Côte à l'os Rubia Gallega maturée

Cette côte à l'os provient de vaches Rubia Gallega élevées en liberté dans les pâturages de Galice. Elle se reconnaît au premier coup d'œil à sa chair rouge sombre et à son gras de couverture jaune d'or, témoins d'une alimentation à l'herbe et d'une maturation maîtrisée.

En bouche, la viande se révèle plus intense qu'une Simmental et plus rustique qu'une Angus. Le gras, riche et fondant, nourrit les fibres pendant la cuisson et apporte une jutosité remarquable, accompagnée de notes de beurre et de foin séché. Sa texture dense et sa longueur en bouche en font une pièce de partage, à savourer simplement.

Sortez la côte du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson, le temps qu'elle revienne à température ambiante. Vous éviterez ainsi le choc thermique et préserverez la tendreté de la viande. Salez généreusement juste avant de la cuire.

Saisissez la côte à feu très vif, au barbecue, à la plancha ou dans une poêle en fonte, pour former une belle croûte caramélisée, puis poursuivez à feu plus modéré. Comptez 8 à 10 minutes par face selon l'épaisseur de la pièce, pour une cuisson saignante, celle que nous recommandons pour cette race. Laissez impérativement reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d'aluminium avant de trancher, afin que les sucs se répartissent uniformément. Ces indications sont données à titre indicatif : adaptez le temps et le mode de cuisson au poids exact de votre pièce et aux spécificités de votre matériel.