On vous en dit plus sur la viande maturée
Un nouveau produit que l’on retrouve depuis maintenant quelques années sur la carte de nombreux grands établissements. Les plus grands chefs de la restauration l’ont préparé, gouté, approuvé et adopté !
Tel le vin ou le fromage, la viande de bœuf peut être affinée grâce au processus de maturation ; on parle dès lors de viande « maturée » ou encore de « dry-aged ».
C’est pour répondre à cette demande grandissante que La Boucherie a décidé de se spécialiser, il y a quelques années, dans la maturation de viandes bovines d’exception.
Mais qu’entendons-nous par viande « maturée » ?
Il est important de savoir que le bœuf ne peut être consommé directement après l’abattage de la bête, contrairement au porc ou encore à l’agneau.
En effet, il est nécessaire de laisser reposer la viande de bœuf en chambre froide pendant 7 à 10 jours, afin que le muscle se transforme en viande pour être consommée. On parle déjà de « maturation ».
Néanmoins, pour obtenir une viande maturée d’exception, plusieurs facteurs entrent en jeux !
La qualité de la viande et le savoir-faire du maître boucher sont deux facteurs essentiels dans le processus de maturation.
Il est d’abord très important de sélectionner une bête bien élevée et nourrie dans des conditions optimales : après maturation, on obtient des arômes, une saveur et une finesse différentes pour chaque race, propres à ses conditions d’élevage.
C’est notre responsable boucher qui sélectionne dans un premier temps, une race de qualité, puis un âge particulier et enfin les parties de la carcasse qu’il souhaite maturer.
Ensuite, il entrepose la viande dans une chambre froide où le taux d’humidité est contrôlé, au minimum 30 jours et jusqu’à 120 jours, en fonction de la pièce de viande, de l’âge et de la race de la bête, mais aussi de la saveur qu’il souhaite obtenir.
Il lui est donc indispensable de maîtriser la ventilation, la température, la lumière et l’humidité souhaitée dans sa chambre de maturation et, selon l’évolution des morceaux. Il déplace également les viandes les unes par rapport aux autres pour que celles-ci puissent s’enrichir mutuellement.
Il la pare selon les souhaits du client, c’est-à-dire qu’il la prépare en enlevant la croûte qui s’est formée autour lors de la maturation.
Quel est l’objectif ?
Lors de l’abattage de la bête, l’acide lactique produit par le muscle provoque sa dégradation. Les fibres musculaires se divisent, la viande s’attendrit et le gras se diffuse à son tour dans le muscle.
Parallèlement, d’autres enzymes viennent transformer le muscle ce qui permet d’accentuer l’arôme de la viande et aussi aux saveurs les plus fines telles que la cerise, la noisette, le beurre, le fromage, le caramel et d’autres encore, de se révéler… En d’autres termes, une bonne maturation de la viande optimise les valeurs organoleptiques et gustatives.
La viande devient plus tendre, plus savoureuse, plus juteuse … d’une qualité exceptionnelle !