Varkensvlees mignonette

La mignonnette est une tranche maigre d'environ 2 cm d'épaisseur, découpée par nos bouchers dans le carré de porc désossé et dégraissé. Cette petite pièce tendre, pauvre en gras et dépourvue de nerfs, offre une texture délicate tout en conservant le goût franc du porc ; elle ne doit pas être confondue avec le filet mignon.

Son format régulier convient particulièrement à une cuisson minute à la poêle, pour un repas rapide en semaine comme pour une assiette plus élaborée. Vendue par 4 pièces de ±180 g, elle est emballée sous vide par 4.

Sortez les mignonnettes du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson. Saisissez-les dans une poêle chaude avec un filet d'huile pendant 2 minutes de chaque côté, puis poursuivez 3 à 4 minutes à feu moyen en les retournant une fois, jusqu'à atteindre au moins 63 °C à cœur.

Laissez reposer les pièces 3 minutes sous une feuille d'aluminium avant de servir. Pour une préparation en sauce, réduisez la saisie initiale à 90 secondes par face, puis terminez la cuisson 4 à 5 minutes dans la sauce frémissante afin d'éviter de dessécher la chair. Ces indications sont données à titre indicatif : adaptez le temps et le mode de cuisson au poids de votre pièce et à votre matériel.