Gerijpte halal "Salangus" ribbiefstuk met been

Certifiée Halal, cette côte à l'os Salangus maturée réunit une chair assouplie, un gras savoureux et une pièce suffisamment épaisse pour maîtriser le cœur. Les 1,2 kg offrent une belle inertie : la surface peut brunir profondément tandis que l'intérieur monte lentement en température.

Prévue pour quatre à cinq personnes, elle mérite une présentation entière avant d'être détaillée. Retirez la viande de l'os avec un couteau long, puis alternez dans le plat les tranches centrales et celles proches du gras pour une dégustation équilibrée.

Déposez la pièce hors du réfrigérateur le temps de la tempérer, puis séchez-la soigneusement. Sur un gril parfaitement préchauffé, colorez chaque côté 3 minutes avant de finir sous chaleur indirecte ou au four, autour de 130 °C. Vérifiez la zone charnue avec une sonde et arrêtez à 50–52 °C pour une viande saignante, ou 58–60 °C à point.

Réservez la pièce 12 à 15 minutes dans un endroit tiède pour laisser les sucs se redistribuer. Terminez par une découpe nette et un assaisonnement mesuré sur la chair chaude. L'épaisseur, le persillage et la chaleur résiduelle pouvant déplacer la cuisson, ces valeurs sont proposées à titre indicatif.