We vertellen je meer over gerijpt vlees
Een nieuw product dat al enkele jaren op het menu van veel toprestaurants staat. Enkele van de beste chef-koks ter wereld hebben het bereid, geproefd, goedgekeurd en geadopteerd!
Net als wijn of kaas kan rundvlees worden gerijpt door middel van een proces dat bekend staat als "rijping" of "dry-aged".
Om aan deze groeiende vraag te voldoen, besloot La Boucherie enkele jaren geleden om zich te specialiseren in het rijpen van uitzonderlijk rundvlees.
Maar wat bedoelen we met "gerijpt" vlees?
Het is belangrijk om te weten dat rundvlees, in tegenstelling tot varkensvlees of lamsvlees, niet onmiddellijk na het slachten kan worden gegeten.
Rundvlees moet 7 tot 10 dagen rusten in een koelcel, zodat de spier kan worden omgevormd tot vlees dat kan worden gegeten. Dit wordt al "rijping" genoemd.
Er zijn echter een aantal factoren die een rol spelen bij het verkrijgen van uitzonderlijk gerijpt vlees!
De kwaliteit van het vlees en de deskundigheid van de meesterslager zijn twee essentiële factoren in het rijpingsproces.
Eerst en vooral is het heel belangrijk om een dier te kiezen dat goed is opgefokt en gevoed in optimale omstandigheden: na de rijping zijn de aroma's, smaak en finesse van elk ras anders, afhankelijk van de omstandigheden waarin het is opgefokt.
Het is onze slager die eerst een kwaliteitsras selecteert, dan een bepaalde leeftijd en ten slotte de delen van het karkas die hij wil laten rijpen.
Vervolgens slaat hij het vlees op in een koelruimte waar de vochtigheidsgraad wordt gecontroleerd, gedurende minimaal 30 dagen en maximaal 120 dagen, afhankelijk van het stuk vlees, de leeftijd en het ras van het dier, maar ook van de smaak die hij wil verkrijgen.
Het is daarom essentieel voor hem om de ventilatie, temperatuur, het licht en de vochtigheid in zijn rijpingsruimte te regelen, afhankelijk van hoe de stukken zich ontwikkelen. Hij verplaatst het vlees ook ten opzichte van elkaar zodat ze elkaar wederzijds kunnen verrijken.
Hij trimt het volgens de wensen van de klant, d.w.z. hij maakt het klaar door de korst te verwijderen die zich er tijdens het rijpen omheen heeft gevormd.
Wat is het doel?
Wanneer het dier wordt geslacht, zorgt het melkzuur dat door de spier wordt geproduceerd ervoor dat deze wordt afgebroken. De spiervezels delen zich, het vlees wordt mals en het vet verspreidt zich over de spier.
Tegelijkertijd transformeren andere enzymen de spier, waardoor het aroma van het vlees verbetert en fijnere smaken zoals kers, hazelnoot, boter, kaas en karamel naar voren komen... Met andere woorden, een goede rijping van het vlees optimaliseert de organoleptische en smaakwaarden.
Het vlees wordt malser, smaakvoller, sappiger... van uitzonderlijke kwaliteit!
