Cuire sa viande maturée

CONSEILS DE CUISSON

par Xavier Aldon

Première étape :

Sortir votre viande à température ambiante, entre 1h30 et 2h00 (selon la pièce de boeuf que vous souhaitez cuisiner : entrecôte ou côte à l'os.)
Ceci permettra à la viande d'être à température afin de libérer ses saveurs. A la cuisson la viande aura un beau dégradé et non une démarcation due à une viande trop froide sortie du frigo ou emballée sous vide.

Deuxième étape : La cuisson

Assaisonnez généreusement votre viande sur chaque face avec du sel fin (attention : ne pas poivrer car le poivre, à la cuisson, brûle et pourrait lui apporter de l'amertume).
Faites chauffer une poêle et y ajouter un peu d'huile neutre ou de l'huile d'olive (peu fruitée). Déposez votre morceau de viande dans la poêle et colorez sur chaque face.

Pour l'entrecôte :
Vous pouvez terminer la cuisson à la poêle en ajoutant une belle cuillère de beurre frais et une belle branche de thym frais. Une fois que le beurre est bien mousseux, diminuez l'intensité de la source de chaleur et nourrissez votre viande à l'aide d'une cuillère en l'arrosant régulièrement avec le beurre mousseux, jusqu'à obtention de la cuisson voulue.

Pour la côte à l'os :
Même opération jusqu'à coloration sur chaque face, la débarrassez sur un plateau allant au four, puis lui ajoutez une belle cuillère de beurre frais, et terminez votre cuisson au four à 180 degrés.

Troisième étape :

Dans les deux cas, après avoir sortie votre viande de la poêle ou du four, couvrez la à l'aide d'un papier aluminium, et laissez reposer de cinq à dix minutes.
Etape très importante, qui permettra à votre viande de récupérer toute sa tendreté et tout son jus. Le sang peut alors se répartir à nouveau dans la pièce de viande et non pas dans votre assiette (comme lorsque l'on sort directement sa viande de la poêle pour la présenter).

Au moment de la servir, ajoutez de la fleur de sel et du poivre noir du moulin qui lui apportera de la fraicheur.

Bon appétit !